Anyang Pakis (Deli)
Bahan utama:
1 ikat pakis
1 ikat kacang panjang
100 gr toge
100 gr kelapa parut
Bumbu:
5 buah cabai merah
5 buah bawang merah
2 siung bawang putih
1 buah jeruk nipis
1 sendok makan ebi
1 batang serai
1 sendok makan ketumbar
Daun jeruk secukupnya
Garam secukupnya
Cara membuat Anyang Pakis:
1. Bersihkan pakis dan sayur lainnya, cuci bersih, rebus hingga matang lalu angkat dan tiriskan segera agar sayuran tetap segar dan renyah.
2. Haluskan cabai merah, bawang merah, bawang putih, ebi dan garam secukupnya.
3. Sangrai kelapa parut hingga setengah kering. Masukkan ketumbar, irisan serai dan daun jeruk gongseng sampai warnanya kecoklatan lalu angkat dan ulek hingga halus.
4. Cincang halus bawang merah dan cabai merah mentah.
5. Siapkan wadah besar, masukan parutan kelapa yang sudah dihaluskan lalu tambahkan bumbu yang sudah dihaluskan dan perasan jeruk nipis. Aduk hingga rata, lalu tes rasa.
6. Setelah mendapat rasa yang pas, masukan sayuran yang telah matang lalu campurkan cabai merah dan bawang merah yang sudah dicincang lalu aduk hingga rata.
7. Anyang pakis khas Melayu Deli siap disajikan.
Cerita tentang Anyang Pakis
Kalian pernah dengar gak Salad asal Melayu Deli?
Sebagian orang memang belum begitu mengenal sajian salad ala masyarakat Melayu ini, kalau orang Medan menyebutnya “Anyang Deli” yang cukup populer di Sumatera Utara. Salah satu variasi Anyang paling dikenal menggunakan bahan dasar Pakis. Masakan khas suku Melayu Sumatera Utara, masih bisa ditemukan di beberapa daerah yang masih kuat memegang tradisi kuliner Melayu. Anyang pakis mirip dengan urap terutama pada bumbu dasarnya yaitu bawang merah, serai, daun jeruk, dan ketumbar yang dihaluskan lalu ditaburi kelapa parut. Bedanya, Anyang pakis menggunakan kelapa sangrai dan ebi sebagai salah satu bumbu utamanya. Wah pasti ngiler kalau ngebayangin renyah tekstur pakis dan gurihnya parutan kelapa menjadi hidangan yang sangat kaya rasa. Anyang pakis terbuat dari berbagai bahan dasar seperti pakis, bunga pepaya, pucuk daun singkong, ikan teri, kacang panjang, toge dan sayuran lainnya kemudian ditambah bumbu yang sudah dicincang secara halus dan rasa asam dari perasan jeruk nipis. Bahan wajib yang tidak boleh tidak ada adalah parutan kelapa. Semua bahan bakunya merupakan sumber pangan lokal yang tersedia di tanah Sumatera tanpa harus impor dari daerah lain sehingga menjadi sumber pangan dan mendukung kedaulatan pangan lokal. Berdasarkan data Kemenkes RI (TKPI), setiap 100 gram daun pakis segar mengandung 136 mg kalsium dan 159 mg fosfor. Kandungan kalsiumnya setara dengan susu sapi, bahkan kadar fosfor pakis lebih tinggi sehingga baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi.
Ketika pertama kali mencoba kuliner lezat ini waktu saya merantau ke kota Medan 14 tahun lalu dan ketagihan karena rasanya yang gurih dan sedikit asam bisa menjadi pilihan menu sehat. Dulu, tradisi kuliner Melayu ini masih cukup mudah ditemukan sebagai sajian rumahan sehari-hari dan juga menjadi menu khas saat acara spesial seperti perayaan adat, pesta pernikahan, atau festival kuliner tradisional. Tapi kini saya hanya bisa makan menu favorit satu ini saat bulan Ramadhan saja sebagai hidangan buka puasa yang disantap bersama bubur pedas. Sering kali banyak saya jumpai pedagang yang berjualan di halaman Istana Sultan Maimun yang menjadi pusat kuliner tradisional suku Melayu.
Kok bisa Anyang pakis cukup sulit ditemukan di Sumatera Utara maupun di luar Sumatera?
Menu setahun sekali ini sudah semakin jarang dijual di pasar-pasar tradisional atau restoran umum. Beberapa penyebab kenapa Salad khas Melayu Deli semakin langka bahkan tidak populer di daerah asalnya dikarenakan salah satu bahan utamanya yaitu pakis, ketersediaannya makin terbatas. Pakis merupakan tanaman liar dan jarang yang mau membudidayakan sehingga tidak selalu mudah ditemukan, dan keberadaannya sering bergantung pada musim dan ketersediaan di alam liar. Selain itu, penurunan lahan hijau akibat urbanisasi yang menyebabkan sayuran ini semakin langka di pasar karena alih fungsi lahan hutan dimana tanaman pakis dapat tumbuh subur.
Di sisi lain, adanya perubahan pola konsumsi, perubahan gaya hidup dan pola makan masyarakat yang lebih memilih makanan cepat saji juga berkontribusi terhadap semakin langkanya makanan tradisional seperti Anyang Pakis. Sajian tradisional ini memerlukan proses yang panjang dalam pembuatannya sehingga menjadi kurang diminati dibandingkan makanan yang lebih praktis dan instan. Untuk melestarikannya maka diperlukan usaha dari berbagai pihak, termasuk komunitas lokal, pelaku kuliner, dan pemerintah daerah, untuk memperkenalkan kembali hidangan ini ke publik terutama kepada generasi muda. Kini nasib Anyang pakis sebagai sebuah identitas budaya Melayu perlahan kian terlupakan seperti keberadaan budaya Melayu yang juga terpinggirkan
Gambar tanaman pakis liar yang tumbuh di area hutan dan perkebunan
Konten ini diproduksi dengan dukungan Internews Earth Journalism Network.