Foto: instagram @viedelaak

Ondol (Banjarnegara)

Bahan utama:
Singkong
Bumbu:
Bawang putih, ketumbar, dan garam. Semua dihaluskan

Cara membuat Ondol:
1. Singkong dikupas dan dicuci hingga bersih, setelah itu diparut
2. Parutan singkong diperas untuk memisahkan ampas dengan sari patinya
3. Ampas singkong diremas kembali agar menghasilkan tekstur seperti tepung, dibarengi dengan pemberian bumbu yang telah dihaluskan  
4. Setelah tercampur merata, masukkan adonan singkong ke alat pengukus selama sekitar 15 menit
5. Keluarkan adonan, kemudian tumbuk untuk menghasilkan tekstur yang kenyal
6. Bentuk adonan menjadi bulatan kecil di atas tampah
7.  Ondol siap digoreng.

Cerita tentang Ondol
Setelah sepuluh tahun merantau ke berbagai kota, akhirnya saya kembali ke Dusun Seger. Dusun ini terletak di Kabupaten Banjarnegara, Jawa Tengah. Di tempat ini saya menghabiskan masa kecil yang dipenuhi beragam rasa makanan tradisional. Makanan-makanan ini pula yang membawa saya pulang. Sayangnya, banyak santapan yang lekang oleh waktu. Lega memenuhi raga ketika mengetahui ondol masih diproduksi, meskipun tidak setiap hari.

Ondol adalah kudapan dari singkong yang berbentuk bulat, renyah di luar dan kenyal di dalam. Ondol asik dinikmati dengan cocolan aneka sambal. Saya masih ingat dengan jelas bagaimana nenek saya yang saban setiap pagi menyajikan ondol hangat, didampingi kopi atau teh.

Pembuatan ondol merupakan proses yang panjang jika dilihat sejak tahapan singkong mulai dipanen. Usai dicabut dari tanah, singkong dicuci bersih dan dikupas. Jika pada masa saya kecil dulu singkong-singkong ini diparut menggunakan tangan, kini pembuat ondol bisa memarutnya dengan mesin. Hasil parutan singkong ini kemudian diperas untuk memisahkan ampas dengan sari patinya. Ampas singkong inilah yang dijadikan bahan utama pembuatan ondol. Ampas ini lalu diremas kembali agar menghasilkan tekstur seperti tepung. Proses ini dilakukan dibarengi pemberian bumbu yang sudah dihaluskan. Bumbunya sederhana saja, yakni bawang putih, ketumbar, dan garam. Takarannya, sesuai selera dan bergantung pada volume ampas singkong yang akan dijadikan ondol.

Setelah semuanya tercampur merata, masukkan ke alat pengukus yang terbuat dari anyaman bambu berbentuk kerucut. Proses ini berlangsung sekira 15 menit, sebelum akhirnya ampas singkong diangkat dan ditumbuk untuk menghasilkan tekstur yang lebih kenyal.

Tahap berikutnya adalah membentuk adonan ampas singkong menjadi bulatan kecil. Untuk ini, biasanya dilakukandi atas tampah. Adonan diputar-putar hingga membentuk bulatan-bulatan kecil. Gerakan memutas ini disebut “ngondol-ondol”, yang kemudian melatarbelakangi penyebutan nama makanan ini.

Ondol biasanya diperjualbelikan dengan kemasan setengah hingga satu kilogram, lalu pembeli akan menggorengnya sendiri. Namun, ada juga produsen yang menjual dalam bentuk telah digoreng dan ditusuk seperti sate berisi empat atau lima ondol. Pada musim mudik lebaran, biasanya permintaan ondol meningkat karena banyak perantau yang merindukannya. Sayangnya ondol belum bisa dijual lebih luas karena keterbatasan waktu simpan yang pendek sekitar 3-4 hari saja.

Saat ini di Dusun Seger masih ada 4 produsen ondol dengan jadwal produksi yang berbeda-beda. Sayangnya, tidak ada yang memproduksinya setiap hari karena keterbatasan ketersediaan singkong. Menariknya keempat produsen ondol adalah perempuan, kalaupun ada laki-laki dalam proses pembuatannya maka mereka hanya membantu saja. Produksi ondol memberi manfaat ekonomi yang signifikan terhadap orang-orang terdekat, karena melibatkan saudara atau kerabat dalam prosesnya.

Bahan baku singkong mereka dapatkan dengan cara “menebas”, atau membeli hasil panen singkong dalam satu kebun milik petani. Dalam pengamatan saya, ada kalanya terjadi kelangkaan singkong karena sejumlah faktor, mulai dari banyaknya petani singkong yang gagal panen karena cuaca buruk, atau karena para petani yang mengganti tanaman singkong dengan jenis tanaman lain. Terlebih, singkong bukanlah sumber pangan utama saat ini.

Salah satu produsen ondol tertua di Dusun Seger telah memproduksi ondol sepanjang tiga generasi. Ada kekhawatiran pada masa mendatang ondol makin sulit dijumpai, sebab produksi ondol yang membutuhkan banyak tenaga. Di sisi lain banyak produsen ondol yang rata-rata sudah berusia lanjut itu menginginkan keturunannya mendapatkan pekerjaan yang lebih ringan, dengan penghasilan yang lebih banyak.

Kalau kamu penasaran melihat proses pembuatan ondol, silakan mampir ke sini

Tulisan ini adalah bagian dari kampanye #AllYouCannotEat, yang mengangkat pentingnya kedaulatan pangan.
Penulis: Viedela (Changemaker WeSpeakUp.org)